广安名菜品鉴(二)
2023-11-14 08:34 来源:广安日报 浏览量: 【字体: 分享到:




牌坊卤鹅

川菜中的卤制品,又叫烧腊,已有上千年历史。唐朝诗人白居易留下了“卤菜自梁山,移来忠州府。芳香已四溢,鸭肠与肝肚”的诗句。

卤菜的味道,全在于卤水的质量,祖传的卤水是质量保证的基础。

牌坊卤鹅,因卤味醇正悠长、质细软离骨、色琥珀发亮而备受食客青睐。

火爆盘龙鳝

鳝鱼又叫黄鳝、无鳞龙,具有丰富的营养价值,民间有“小暑黄鳝赛人参”“鸡鱼蛋赶不到火烧黄鳝”的说法。

利用独到的烹制技法,将鳝鱼加工成弯曲的形状,犹如一条条盘龙。

成肴后的盘龙鳝色泽红亮,在铺满辣椒节的“海”中闪亮登场,传递着色、香、味、形、质的完美信息。

山珍水滑肉

合理利用当地出产的食材烹饪菜肴,一直是司厨者所追求的。川东地区的红薯粉经加水调散受热后会产生独特的柔糯滑软现象,将这种现象延引至肉片上,亦可达到异曲同工的效果。老百姓称这种方法为“水滑”。

朴实无华的水滑肉与羊肚菌搭配,使之平中见珍、俗中见雅。

华蓥山卤笋

“好竹连山觉笋香,饱饮不嫌溪竹瘦”,“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”。这是文人墨客赞美竹笋的诗句。

华蓥山出产的竹笋质地脆爽,口味清新,采用卤制的方法食用是创新之举。卤制竹笋看似简单,要求却很高,因竹笋纤维较粗且长,故吸味能力强,只有严格把控卤汁的味感和卤制时间,方可达到卤香与笋香、脆嫩与爽口并存的效果。

邻水酱油猪肝

有道是“山不在高,有仙则灵”,用在烹饪上则为“料不在贵,精到则灵”。猪肝乃常见的普通大宗原料,价格便宜,这种相对低价的食材,“能工巧匠”通过蒸煮,用酱油泡制,使它身价倍增。细腻如丝的质感,醇和咸鲜的口味,用“精到则灵”去形容,一点也不为过。

水晶龙安柚

川菜中把烹制的晶莹透明之物,以讨口彩的习惯冠以“水晶”之名。此菜的“水晶”系胶质较重的猪皮茸凝固而成。将龙安柚的果肉放入盏内,舀入熬化后调入蜂蜜的猪皮茸,通过冷却将甜味与柚肉一并锁定。

“水晶”球带给食客的是可爱诱人,滑软细润,甜蜜沁心。

烧椒盐皮蛋

在美食的世界里,由于时间的等待,有的食品会产生与鲜食截然不同甚至更加醇厚鲜美的味道,广安邓家盐皮蛋即属此例。

兼有皮蛋和盐蛋优点是广安盐皮蛋最显著的特点。除此之外,10余种香料和烧椒的介入,又赋予了盐皮蛋特殊风味,这种被时间二次制作后华丽转身的食物,蕴藏着广安人尚滋崇味的灵感。

橙意满满

橙压枝弯硕果累,满树尽带黄金甲。取邻水优质脐橙的汁与高筋面粉、花生、芝麻、桃仁、红糖、鸡蛋清等充分糅合,制作成形似脐橙的袖珍品,此肴入席之际,树上的“脐橙”会轻轻摇动,意喻橙意满满、笑迎宾至。

渠江肉皮鱼

“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,这是唐朝诗人杜甫形容四川地区捕鱼、烹鱼的诗句。如今,人们烹鱼的方式已经有了很大改变,仅从肉皮鱼便可窥见这些技法的精髓。

糯的猪皮与鲜嫩的鱼肉共同烧煮,带来的是鱼肉更加鲜美、质地更加细嫩的食用效果。

“空壳石、明月沱,肉鱼皮、鲜香糯”是食客们对肉皮鱼的肯定。

中和麻鸭

厨谚道“无鸡不鲜,无鸭不香”。选用广安优质麻鸭与黄龙贡米,巧妙搭配烹制的一款色泽棕黄、表层酥脆、内心细软、咸鲜适口、香气十足的鸭馔,是“有鸭则香”的匠心演绎。在鸭香的基础上还增添了贡米的香,“二香”共奉一菜,其味妙不可言。

责任编辑:李锦岑

扫一扫在手机打开当前页

相关稿件:
上一篇
下一篇
回到顶部
关于我们 | 网站地图 | 法律声明

365bet体育在线世界杯 www.365autohits.com
网站标识码: 5116000002
主办单位:365bet体育在线世界杯 办公室
网站联系电话:0826-2343100
蜀ICP备18036616号-1
川公网安备 51160202511682号

网站支持IPv6