广安名菜品鉴(三)
2023-11-15 10:21 来源:广安日报 浏览量: 【字体: 分享到:



三巴汤

武胜沿口古镇是嘉陵江流域第二大回民聚居地。回民擅长烹制具有民族特色的牛肉,其牛肉类菜品多为当地名菜。三巴汤为其代表。

“三巴”是牛尾巴、牛嘴巴和牛鞭三种食材的统称。三巴汤是用“三巴”加上当归、沙参、大枣、枸杞等十几种中药,慢火煨炖6小时而成。汤味醇厚浓郁、质地柔软糯,是三巴汤经久不衰的制胜法宝。

英雄烩

清代文人钱泳在《履园丛话》中道:“凡治菜,以烹庖得宜为第一义……庖人善则化臭腐为神奇,庖人不善则变神奇为臭腐。”庖人即厨师。

英雄烩又名太子,其做法比较独特,是以公猪的睾丸和母猪的输卵管为食材,经反复洗净,佐以多种配料猛火爆炒而成,成菜后色泽鲜艳,十里飘香。

英雄烩最考验厨师的技术功底,需要厨师化腐朽为神奇。可谓,英雄不问出处,味佳方为豪杰。

桂兴羊肉

“靠山吃山”是山地百姓们的自然生存法则。桂兴羊肉采用原生态放养的山羊为食材,肉质鲜美,品质优良,为了对得起大山的馈赠,厨师在割烹羊肉时会特别专注、认真。

浸漂、氽泹、脂溶、慢烧、添色、调味、浓汁等技法,经过不断改进和提炼后得到了完善。此肴录入《中华美食荟》,被评为“天府名菜”,为大羊即美增添了一抹亮色。

柚子红烧肉

红烧肉常常是家宴中的一道必备菜肴,它能唤起无限的乡愁和对亲人的思念。

很多人在回忆儿时的红烧肉时会发出“妈妈烧的肉,巧手用心烹,汁浓色晶莹,肥瘦总相宜,流淌朴素美,慰藉思乡情,梦牵此肴香,夜醒无数回”的感叹。

柚子红烧肉是在传统红烧肉基础上演变而来的,其除了在肉香中增添柚香元素之外,还达到了去腻解油的效果。

炭烤湖羊排

科研工作者发现,烤制食物会产生一种特殊的香气,这种香气持续时间较长,它能打开大脑的记忆,使人陶醉。烤制食材中,尤以羊肉香气最浓郁。

炭烤湖羊排就是其中的一道名菜。让我们闻着湖羊排的香气走进广安,去了解美食的呼唤。

华蓥山羊肚菌焖坛子肉

福建有佛跳墙,广安有坛子肉。佛跳墙以海产品为主加浓汤煨制,坛子肉以猪肉为主加鲜汤煨制。二者有一个共同特点,即将数种食材共事一罐(坛)为之,其目的是通过原料中的多种氨基酸增鲜和促香。

华蓥山羊肚菌焖坛子肉加入华蓥山出产的羊肚菌,使这种平民的美食更加丰腴,更加营养,可谓“坛里山川秀,味中乾坤美”。

华仔泡椒兔

俗话说:“飞禽莫如鸽,走兽莫如兔。”兔肉是蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低的绿色食品。兔肉有一个最大的优点就是肉质细嫩且吸味能力强,故民间有“百味兔”的说法。

华仔泡椒兔以泡椒为主要调料烹制兔肉,泡椒浓厚的乳酸味与香辣味冲击着味蕾,是实实在在“民间兔肴不了情,泡椒风味最知音”的表达。

责任编辑:李锦岑

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